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전호제의 먹거리 이야기

전호제의 먹거리 이야기

전호제 셰프는 성균관대 졸업 후 경주호텔학교에서 한식을 전공한 뒤, 세계 3대 요리학교 중 최고의 요리학교로 '요리계의 하버드'라고 불리는 뉴욕 CIA(The Culinary Institute of America)에서 서양요리를 공부했다. 뉴욕의 미슐랭 투스타 레스토랑을 거쳐, '닐모리동동', '몽상드애월'을 기획하고 총괄 운영했다. 현재 HMR 전문 브랜드 띵쿡의 '푸드 크리에이티브 디렉터'로 활동 영역을 확대하고 있다.

전호제의 먹거리 이야기

'초여름 바다의 주인공 한치'

1990년대 초 울진에서 군 생활을 했었을 때 오징어회는 흔한 별미였다. 횟집에선 비싼 생선회보다는 생오징어가 많았다. 부대 근처의 작은 항구에서는 막 잡은 오징어를 마리당 500원에 살 수 있었다. 이것을 부대에서 별식으로 먹기도 했다.가끔 부대 밖을 나가면 생선 말리는 풍경이 흔했다. 쉬고 있는 어선에서도 오징어를 널어 두곤 했다. 휴가 복귀할 때 버스정류장 근처 백반집에 들러 밥을 청하면 작은 회가 반찬으로 나오던, 해물 인심이 후했던 곳

1990년대 초 울진에서 군 생활을 했었을 때 오징어회는 흔한 별미였다. 횟집에선 비싼 생선회보다는 생오징어가 많았다. 부대 근처의 작은 항구에서는 막 잡은 오징어를 마리당 500원에 살 수 있었다. 이것을 부대에서 별식으로 먹기도 했다.가끔 부대 밖을 나가면 생선 말리는 풍경이 흔했다. 쉬고 있는 어선에서도 오징어를 널어 두곤 했다. 휴가 복귀할 때 버스정류장 근처 백반집에 들러 밥을 청하면 작은 회가 반찬으로 나오던, 해물 인심이 후했던 곳

전호제 셰프

'전복과 바나나'

바나나가 엄청난 고급 과일이었던 때가 있었다. 가족 중 누군가 입원하여 병문안을 가면 병실 한편에는 노란 바나나가 놓여 있었다.그 병실 방문의 단골 메뉴는 전복죽이었다. 환자용 식사가 부실해서인지 평소 아껴두던 보온병에 정성을 담은 뜨거운 죽을 전달했다. 전복도 당시에는 바나나처럼 평소에는 맛볼 수 없는 특식이었다. 고소한 참기름 향에 톡톡 씹히는 전복의 맛은 몸이 아픈 분들에게는 큰 위로가 됐다.몸 대신 마음의 휴식이 필요했던 지난 2008년

바나나가 엄청난 고급 과일이었던 때가 있었다. 가족 중 누군가 입원하여 병문안을 가면 병실 한편에는 노란 바나나가 놓여 있었다.그 병실 방문의 단골 메뉴는 전복죽이었다. 환자용 식사가 부실해서인지 평소 아껴두던 보온병에 정성을 담은 뜨거운 죽을 전달했다. 전복도 당시에는 바나나처럼 평소에는 맛볼 수 없는 특식이었다. 고소한 참기름 향에 톡톡 씹히는 전복의 맛은 몸이 아픈 분들에게는 큰 위로가 됐다.몸 대신 마음의 휴식이 필요했던 지난 2008년

전호제 셰프

'골절기와 좋은 식당'

음식도 이젠 분업으로 넘어간 지 오래됐다. 예전 요리학교에서는 좋은 식당의 조건으로 첫 단계부터 직접 만드는 곳을 찾아보라고 했다. 쉽게 말해, 원재료부터 손질하고 기본부터 배우라는 의미였다. 예를 들면 요즘 식당에선 돼지갈비는 대부분 다듬은 갈비를 다른 업체에서 받아 쓴다. 그러니 이런 곳에선 갈비 손질을 배우긴 힘들 것이다.뉴욕의 최고급식당은 기본적으로 뼈를 자르는 골절기를 갖추고 있는 경우가 많다. 1층에 화려한 홀과 음식이 나가는 주방

음식도 이젠 분업으로 넘어간 지 오래됐다. 예전 요리학교에서는 좋은 식당의 조건으로 첫 단계부터 직접 만드는 곳을 찾아보라고 했다. 쉽게 말해, 원재료부터 손질하고 기본부터 배우라는 의미였다. 예를 들면 요즘 식당에선 돼지갈비는 대부분 다듬은 갈비를 다른 업체에서 받아 쓴다. 그러니 이런 곳에선 갈비 손질을 배우긴 힘들 것이다.뉴욕의 최고급식당은 기본적으로 뼈를 자르는 골절기를 갖추고 있는 경우가 많다. 1층에 화려한 홀과 음식이 나가는 주방

전호제 셰프

'채소 당근의 날'

이제 먹는 당근보다 기업 '당근'을 많이 찾는다는 것을 인터넷 검색을 하면서 느꼈다. 마치 먹는 애플을 검색할 때와 비슷한 존재감의 차이랄까. 클릭 수의 차이를 보니, 앞으로 '채소 당근'이라는 검색어를 사용해야 할 것 같다.당근 거래가 활성화되기 전부터 제주도에서 일했다. 전국 당근의 60%는 제주도에서 난다. 겨울부터 초봄까지 출하한다. 요즘처럼 꽃이 피면 관광객이 하나둘 늘어난다. 이때쯤 당근을 이용한 제철 메뉴를 만들었다. 직접 만든 당

이제 먹는 당근보다 기업 '당근'을 많이 찾는다는 것을 인터넷 검색을 하면서 느꼈다. 마치 먹는 애플을 검색할 때와 비슷한 존재감의 차이랄까. 클릭 수의 차이를 보니, 앞으로 '채소 당근'이라는 검색어를 사용해야 할 것 같다.당근 거래가 활성화되기 전부터 제주도에서 일했다. 전국 당근의 60%는 제주도에서 난다. 겨울부터 초봄까지 출하한다. 요즘처럼 꽃이 피면 관광객이 하나둘 늘어난다. 이때쯤 당근을 이용한 제철 메뉴를 만들었다. 직접 만든 당

전호제 셰프

'고수 향기 중독'

쌀국숫집에서 일하면 손님 개인 취향에 따라 색다른 요청을 받곤 한다. 최근에는 채소를 빼달라는 부탁을 받았다. 이유를 막론하고 그대로 해드린다. 고기를 빼 달라고 해도 언제나 긍정적인 미소로 응대하려 한다.빼는 요청이 있는가 하면 더하는 경우도 있다. 주로 고기나 면을 추가 주문하지만, 요즘은 고수를 꼭 함께 드시는 손님이 많이 늘었다. 국물에 고수를 넣으면 향이 좋아지고 맛에 신선한 감칠맛을 주기 때문이다.매일 아침 고수를 다듬고 나면 하얀색

쌀국숫집에서 일하면 손님 개인 취향에 따라 색다른 요청을 받곤 한다. 최근에는 채소를 빼달라는 부탁을 받았다. 이유를 막론하고 그대로 해드린다. 고기를 빼 달라고 해도 언제나 긍정적인 미소로 응대하려 한다.빼는 요청이 있는가 하면 더하는 경우도 있다. 주로 고기나 면을 추가 주문하지만, 요즘은 고수를 꼭 함께 드시는 손님이 많이 늘었다. 국물에 고수를 넣으면 향이 좋아지고 맛에 신선한 감칠맛을 주기 때문이다.매일 아침 고수를 다듬고 나면 하얀색

전호제 셰프

'생으로, 말려서, 쪄서…톳의 레벨업'

바다가 바로 앞인 제주 동문시장에는 과일과 생선을 구매하는 관광객들이 많이 모여들곤 한다. 하지만 안쪽으로 들어가면 도민들이 가는 시장이 펼쳐진다. 이곳에선 제철에 나는 바다 해조류를 볼 수 있다. 겨울부터 초봄까지는 톳을 한 아름 팔기도 하고 사슴뿔 모양의 청각도 눈길을 끈다.제주에서 톳은 예전부터 구황작물 역할을 했다고 한다. 미역만큼 자주 볼 수 있는 해초였다. 직원 식사로 주문하던 반찬가게에서도 톳무침, 톳냉국이 나오곤 했다. 젊은 직원

바다가 바로 앞인 제주 동문시장에는 과일과 생선을 구매하는 관광객들이 많이 모여들곤 한다. 하지만 안쪽으로 들어가면 도민들이 가는 시장이 펼쳐진다. 이곳에선 제철에 나는 바다 해조류를 볼 수 있다. 겨울부터 초봄까지는 톳을 한 아름 팔기도 하고 사슴뿔 모양의 청각도 눈길을 끈다.제주에서 톳은 예전부터 구황작물 역할을 했다고 한다. 미역만큼 자주 볼 수 있는 해초였다. 직원 식사로 주문하던 반찬가게에서도 톳무침, 톳냉국이 나오곤 했다. 젊은 직원

전호제 셰프

'육개장과 영정'

이제 중학생이 되는 딸과 대화를 해보니 귀신에 대해 궁금해했다. 내 어린 시절을 돌이켜 봐도 '전설의 고향' 같은 프로그램을 귀를 막으면서도 즐겨 보곤 했으니, 이해가 갔다. 2년 전에 부친상을 치렀는데 딸이 영정을 든 경험이 있어서 삶과 죽음에 관해 얘기를 나눴다.예전엔 누군가 돌아가시면 집에서 장례를 치르는 일도 흔했다. 30년도 더 된 얘기지만 당시 친할머니가 돌아가셨고 시골집에서 장례를 치렀다. 마당에는 천막이 펼쳐지고 큰 등불도 달렸다

이제 중학생이 되는 딸과 대화를 해보니 귀신에 대해 궁금해했다. 내 어린 시절을 돌이켜 봐도 '전설의 고향' 같은 프로그램을 귀를 막으면서도 즐겨 보곤 했으니, 이해가 갔다. 2년 전에 부친상을 치렀는데 딸이 영정을 든 경험이 있어서 삶과 죽음에 관해 얘기를 나눴다.예전엔 누군가 돌아가시면 집에서 장례를 치르는 일도 흔했다. 30년도 더 된 얘기지만 당시 친할머니가 돌아가셨고 시골집에서 장례를 치렀다. 마당에는 천막이 펼쳐지고 큰 등불도 달렸다

전호제

'날아라! 콩나물'

내가 초등학교 다닐 땐 동네 가게로 식재료를 사 오는 심부름을 하곤 했다. 당시엔 구멍가게라고 하여 두부, 콩나물, 간단한 야채 등을 구입할 수 있었다. 콩나물 100원어치를 산다고 하면 가게 주인은 검은 천에 덮인 플라스틱 통에서 콩나물 한 주먹을 뽑아 주셨다.지금이야 대규모로 만들어 선별, 세척까지 일사천리로 완료되니 씻을 필요도 없다. 하지만 당시 콩나물은 가게에서 한동안 길러지고 콩나물 머리에는 콩깍지가 그대로 붙어 있었다.콩나물 소비는

내가 초등학교 다닐 땐 동네 가게로 식재료를 사 오는 심부름을 하곤 했다. 당시엔 구멍가게라고 하여 두부, 콩나물, 간단한 야채 등을 구입할 수 있었다. 콩나물 100원어치를 산다고 하면 가게 주인은 검은 천에 덮인 플라스틱 통에서 콩나물 한 주먹을 뽑아 주셨다.지금이야 대규모로 만들어 선별, 세척까지 일사천리로 완료되니 씻을 필요도 없다. 하지만 당시 콩나물은 가게에서 한동안 길러지고 콩나물 머리에는 콩깍지가 그대로 붙어 있었다.콩나물 소비는

전호제 셰프

'양상추와 저염식'

가끔 주방에서 목이 마를 때 양상추 한두조각을 입에 넣는다. 물 한 잔만큼이나 시원함이 꽤 좋다. 성분을 분석해 보면 96%가 물이라고 하니 고개가 끄덕여진다.대부분의 채소가 물이 주성분이라지만, 특히 양상추가 다른 채소에 비해 항상 아삭함을 유지하는 이유가 여기에 있다. 비슷한 샐러드 채소를 비교해 보면 로메인은 95%, 케일은 94%이니 양상추의 수분함량이 얼마나 높은지 알 수 있다.이런 특성을 살려 칼로리는 낮추고 수분함량을 높이는 저염식

가끔 주방에서 목이 마를 때 양상추 한두조각을 입에 넣는다. 물 한 잔만큼이나 시원함이 꽤 좋다. 성분을 분석해 보면 96%가 물이라고 하니 고개가 끄덕여진다.대부분의 채소가 물이 주성분이라지만, 특히 양상추가 다른 채소에 비해 항상 아삭함을 유지하는 이유가 여기에 있다. 비슷한 샐러드 채소를 비교해 보면 로메인은 95%, 케일은 94%이니 양상추의 수분함량이 얼마나 높은지 알 수 있다.이런 특성을 살려 칼로리는 낮추고 수분함량을 높이는 저염식

전호제 셰프

'시금치의 힘'

한겨울이면 앙상하게 드러난 나뭇가지에서 녹색 잎이 돋아나는 상상을 해보곤 한다. 계곡물도 얼기 시작하고 땅에 스며든 냉기도 점점 강해지는 요즘이다.오히려 이런 겨울에 제철을 만난 야채가 있으니 한결 위안이 된다. 시장에 나가보니 바로 시금치가 한창이다.가장 먼저 생각난 건 시금치 수프였다. 제철 요리를 하던 프랑스 식당에선 겨울 시금치가 나오면 진녹색 수프를 끓였다. 여기에 꼬릿한 파마산 치즈를 곁들이면 눈이 쌓인 거리풍경과 묘한 대조를 준다.

한겨울이면 앙상하게 드러난 나뭇가지에서 녹색 잎이 돋아나는 상상을 해보곤 한다. 계곡물도 얼기 시작하고 땅에 스며든 냉기도 점점 강해지는 요즘이다.오히려 이런 겨울에 제철을 만난 야채가 있으니 한결 위안이 된다. 시장에 나가보니 바로 시금치가 한창이다.가장 먼저 생각난 건 시금치 수프였다. 제철 요리를 하던 프랑스 식당에선 겨울 시금치가 나오면 진녹색 수프를 끓였다. 여기에 꼬릿한 파마산 치즈를 곁들이면 눈이 쌓인 거리풍경과 묘한 대조를 준다.

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